2019年10月26-27日，第一届“中国古代酿酒蒸馏工艺学术研讨会”在西北大学文化遗产学院举办。在大会开幕式上，西北大学文化遗产学院党委书记李伟介绍了学院的发展情况，阐述了本次研讨会对于探索中国古代文明的重要意义。西北大学文化遗产学院钱耀鹏教授就会议召开的缘起和宗旨进行了介绍，回顾了目前学术界关于酒文化遗存研究方面的现状和存在的诸多瓶颈，指出会议的宗旨是明确多重证据、多学科交叉在酒遗存研究方面的必要性。在为期一天的研讨会上，共有12名专家学者围绕古代酿酒蒸馏工艺这一主题发表讲演，学者们相互交流探讨、切磋共享，奉献了一场精彩的学术盛宴。

考古发现中有关酒的遗存一直以来都是学界探讨的热点话题。学者们对不同时期与酒相关的各类遗迹和遗物各抒己见，从多方面进行了较为全面的解读。

安徽省文物考古研究所陈超副研究员，对濉溪明清酿酒作坊遗址的考古新发现进行了汇报。濉溪明清酿酒作坊遗存的考古工作开始于2019年，目前已经发掘面积达三千平方米，包括魁源坊、大同聚坊等三个糟坊遗存，其布局结构均为“酒坊相连、前店后坊”的模式，发现遗迹包括蒸馏灶、曲房、晾堂、发酵池、水井、排水沟等众多与酿酒相关的遗存，遗物包括酿酒器、储酒器、盛酒器和饮酒器等器具。濉溪明清酿酒作坊遗存作为全国为数不多经过考古发掘的酿酒遗址，考古工作取得了重大的收获，是明清时期酿酒工艺最直接的实物例证，奠定该作坊群在濉溪地区历史发展进程乃至古代酿酒工艺研究方面的历史地位。

四川省文物考古研究院陈德安研究员以剑南春酒坊遗址考古为例，对城市手工业考古与企业文化的发展做了论述。他首先介绍了剑南春酒坊是一处规模宏大，布局配套设施齐全、遗迹保存较为完整、特色鲜明的清代酿酒作坊群，该遗址分布面积大（重点区域约6000余平方米，整个区域约120000平方米）。发现的遗存主要包括粮仓、水井、酒窖、炉灶、晾堂、水沟、池子、盛酒坑等，出土器物中酒具占较大比例，包括酒杯和酒壶等遗物，反映了酒坊遗址“前店后坊”的显著特征。发掘成果丰富了我国城市工业考古的研究内容，为白酒“剑南春”的酿造历史提供了实物资料，在我国近代城市工业考古中同样具有十分重要的学术价值。剑南春酒坊遗址现阶段的保护与展示亦是为更多城市工业遗产的保护规划提供了较好的示范作用。

浙江省文物考古研究所蒋乐平研究员对上山文化中晚期的陶壶进行了介绍。根据相关科技分析的结果表明，陶壶内部可能有酒的残留物，该类陶壶可能为当时的盛酒用具。蒋乐平研究员还对上山文化的桥头遗址的考古发掘情况进行了介绍，对遗址内环壕的堆积、遗址内部各类遗迹现象、器物组合关系、中心台地的功能等进行了简要说明。尤为重要的是遗址中发现的稻遗存，已具有明确的驯化特征，是迄今发现的最古老的栽培稻。

西北大学文化遗产学院豆海锋副教授主要从考古学的角度，对二里头文化酒器组合的形成与影响进行分析。通过对二里头文化墓葬中随葬酒器的数量及组合特征的分析，对比周边地区同类器的分布特征可知，二里头文化酒器器形来源多样，包含有本地新石器时代晚期因素、自我创新因素及来自东南地区的因素。其礼仪观念是对东方地区的吸收并不断规范化，随后才在墓葬中形成了以酒礼器为重要核心的礼器系统。二里头文化酒礼器的自我形成及对外影响突破了空间上的界限，多表现在礼仪方面对外围地区的影响，并与周边地区形成了意识形态上的部分共识。

郑州大学历史学院姚智辉副教授对汉代蒸馏器的功能提出了见解。从文献和蒸馏器的形态结构特点等方面进行分析，认为古代分体甗应不具有蒸馏的功效，而应该是蒸煮食物的器具；汉代的抽砂炼汞实践对蒸馏、冷凝这一现象已有了充分认识，为蒸馏器的出现提供了借鉴，上分体设流的套合器在汉代出现，带来的是加热单元和冷凝、收集单元的明确分离；汉代上分体设流的套合器是最早的蒸馏器，它的出现是为了满足贵族阶层享乐需求，成就和丰富了之后的蒸馏产物如蒸馏酒、蒸馏花露、药物等用途。

传统酿造工艺的研究，为我们进一步了解古人的生产生活提供重要的借鉴意义。从国外到国内，从先秦到近现代，传统酿造工艺的传承与发展是一个非常重要的话题。

河南省社科院陈习刚副研究员从历史文献的角度对葡萄酒的蒸馏工艺进行了汇报。根据学界目前对蒸馏酒起源认识的不同，对不同年代有关蒸馏酒起源的支撑材料进行了收集整理，对相关文献材料的可靠性进行了对比分析，提出元代应已经存在蒸馏葡萄酒，据此推测蒸馏葡萄酒的起源可能早于元代。葡萄酒的酿造技术应是从西域传入中原，而蒸馏葡萄酒的工艺应是从中原传入西域。文献记载中关于蒸馏酒与葡萄蒸馏酒之间的关系可能存在误导，蒸馏酒的历史应早于蒸馏葡萄酒。

西北农林科技大学葡萄酒学院陶永胜教授介绍了不同类型葡萄酒的划分标准，对葡萄酒的蒸馏及其产品风味设计进行了较为详细的介绍。陶永胜教授还从专业的角度介绍了葡萄酒在蒸馏前后主要组分的变化，亦对蒸馏酒的陈酿及后期勾兑调配进行了详尽的介绍，从色泽、气味、口感等多个层面进一步展现葡萄酒酿造品质及种类的不同。

西北大学文化遗产学院李成老师通过对古代地中海地区葡萄酒与啤酒材料的梳理，针对酿造技术、饮用方式、象征与内涵等三个层面展开深入探讨。在介绍地中海地区酿造与饮用方式的同时，对其独具地域特色的酒文化进行了详实的分析，充分展现了地中海地区独特的酒文化面貌。

研究中国古代酿酒蒸馏工艺，需要多学科的共同献力，现阶段文献材料的梳理和科技分析手段的应用，从多角度复原了传统酿造工艺的流程，为我们以往的研究提供了一个新的视角。

西北大学文化遗产学院钱耀鹏教授围绕“涚齐”与“泲清”对古代清酒成酒工艺进行了探讨。通过对大量文献材料的梳理，运用排除法，将大量的文献材料进行对比，进一步解释了文献中“涚齐”、“泲清”、“玄酒”、“明水”等名词的含义。

北方工业大学马克思主义学院李肖副教授，通过对国内蒸食起源的分析，结合相关文献中对酒的相关记载，认为随着蒸馏技术的进一步普及，白酒生产技术不再不局限于个别高价名酒的生产，在乡村酒坊之里，同样也能制造出醇厚的蒸馏酒。结合现阶段考古发现的情况推断，中国白酒的生产工艺应出现在公元1182年之前的江西上饶地区。

科技分析手段在考古学中的应用一直以来都是一个热点课题，来自中国科学技术大学人文与社会科学学院廖静文与刘宗荣，主要针对不同时期遗址出土遗物的相关残留物分析。廖静文主要是对仰韶中晚期淮河上游青台遗址出土彩陶壶中的残留物进行了实验分析，针对残留物中淀粉粒、植硅体等植物微形态进行观察，采用液相色谱-质谱联用方法分析了其残留物中有机成分的组成。推测此件彩陶壶的用途应是墓主人生前的储酒器，小口细颈的器物形态，可能与酿造或封藏酒时防止酒精蒸发，减少与空气的接触面积以防酸败相关。

刘宗荣主要对天津茶棚村金墓出土鸡腿瓶内液体的相关科技检测分析，运用液相色谱-质谱联用及淀粉粒分析方法，辅以电感耦合等离子体原子发射光谱对残留液体的主要成分进行分析。实验数据表明鸡腿瓶内样液应为酒，粟可能是其原料之一，其中酒石酸的出现表明，该酒在酿造过程中可能加入了葡萄或其他水果以增加酒液的风味，为金代酿酒的研究提供了重要的实证。

最后，钱耀鹏教授进行了总结发言，对中国古代酿酒蒸馏工艺的研究前景进行了展望。会后各位学者针对汇报的相关内容，结合中国古代酿酒蒸馏工艺这一主题展开了热烈的讨论。大家从不同的学科背景出发，从不同的角度进行阐释，让不同领域的知识体系在此碰撞出学术的火花，让参会的各位同仁以及相关学者有了更为系统和直观的认识。27日，大会组织参会学者一起赴陕西省鄠邑区涝店镇龙窝村，参观了清代手工酿酒遗存“龙窝酒作坊”，就现阶段传统酿造工艺的发展及传承问题与酒厂的主要负责人进行了座谈。第一届“中国古代酿酒蒸馏工艺学术研讨会”圆满落幕。

与会人员合影留念